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在普陀区兰田路
有家制作现烤月饼的上海老字号
“悦来芳”
每年月饼飘香时
住在周边的老居民
都习惯在买菜或下班的路上
顺道买两只热乎乎、香喷喷的
酥皮鲜肉月饼
尝一尝时令的滋味
其实
融入百姓寻常生活的老字号
还有着深藏功与名的一面
从紫禁城红色的高墙内流传出的神秘手艺,一度在京城的胡同里开枝散叶,终因时代的变迁而逐渐凋零,其中的一支却一路南下,在上海扎根,代代相传长达95年,终究保住了这全国独一份的珍贵血脉。
这就是“悦来芳”师傅们所传承的京式翻毛月饼制作工艺。
上海独此一家的悦来芳翻毛月饼。
鲜肉月饼、翻毛月饼,成为“悦来芳”的两块在市场里站稳脚跟的金字招牌。
非遗手艺总得有人传承
9月2日对于32岁的悦来芳点心师傅杨武辉来说,是个颇有仪式感的日子。今年份的第一批百果翻毛月饼在这天正式出炉。
年,从悦来芳创始人陈善卿开始,翻毛月饼的非遗制作工艺传到杨武辉这里已经是第八代,三年前,他的师父倪恩弟退休,重任落到年轻人的肩上。
16岁,杨武辉进悦来芳学徒,因为聪明好学,得到倪师傅的认可。年,在区里举办的“名师拜徒”仪式后,杨武辉正式拜倪师傅为师,学习制作翻毛月饼。
杨武辉传承着制作翻毛月饼的老手艺
相传清朝时候,翻毛月饼第一次摆上慈禧太后的案头,其貌不扬的外形让老佛爷很不痛快,甚至拍桌而起。岂料这一拍倒使得月饼上的酥皮翻飞起舞,工艺的精妙也让见多识广的慈禧一下子折服了。外皮如此蓬松酥脆,口感自是妙不可言,混杂着鲜香软糯的饼馅,让这款实力战胜颜值的月饼得到了“翻毛月饼”的赐名。
翻毛月饼多数使用素馅,既为保存时间可以长久,也因为素馅的湿度相比肉馅更加可控,而百果翻毛月饼,又是各种口味中制作较复杂,口感最丰富的一款。
松仁、核桃仁、瓜子仁、芝麻、金橘、青梅、冬瓜糖、杏仁、糖桂花,百果翻毛月饼使用的馅料每一样都要经过精挑严选,一颗走油的松仁就可能毁了整只翻毛月饼的口感。而制作翻毛月饼更是流程繁琐,工艺复杂,中间还涉及一些秘不外传的关键心法,因此悦来芳的传人从不把这门手艺轻易假以他人之手。
“我一进悦来芳就知道有翻毛月饼这一说,每年都是看老师傅们做。工作了很多年,才有机会打打下手,分生胚、称馅料。”杨武辉每次看在眼里、记在心里。
“如果要让酥皮能像羽毛一样飘起来,包的时候油酥和油皮之间要成45度角,这都是要严格遵循的古法。”
制作百果馅料更是考验师傅的功力。
杨武辉先把糖粉和麻油混合,用板不断地搅拌,使糖与油充分融合,变得犹如太妃糖般黏稠,然后把备好的百果原料再搅拌混合制成馅料。原料的比例都有严格的标准,才能制成甜度适中的馅料,这也是倪师傅传授给杨武辉的秘方之一。
制作翻毛月饼有着严格遵循的古法
38克的馅料,40克的皮子,一只翻毛月饼生胚78克,烤熟后70克。“3分台板、7分烤炉”,以前师傅烤翻毛月饼时,都不允许旁人靠近烤箱。如今,烘烤的时间和火候,全由杨武辉掌握。一盘生胚盖上食品级牛皮纸放进烤箱,调好温度,40分钟左右后,翻毛月饼出炉,屋子里顿时香气四溢。
酥皮表面有着好看的螺纹,轻轻一碰酥皮就落到盘子里。翻毛月饼的皮子是淡而无味的,但与百果馅料同嚼,糯软香甜至极。即便存放几周,翻毛月饼的酥皮依然细、薄、脆。赵珩的《老饕漫笔》曾对翻毛月饼有最为细致而生动的描述:“薄如粉笺,细如绵纸”。
制作翻毛月饼的功夫就在“3分台板、7分烤炉”。
翻毛月饼的制作费时费力。杨师傅和同事们一天能做几千只鲜肉月饼,但翻毛月饼只能做几百只。
每年,悦来芳只接受预订,今年接了只的订单。一盒翻毛月饼6只,价格元,相当于40多元一只。这样的价格非一般消费者能接受。
百果翻毛月饼。
即使价格昂贵,历来也并不缺乏懂得欣赏翻毛月饼的老饕,杨武辉说:“听店里的老人讲,有位北京的老顾客年年订购,等翻毛月饼寄到她手里,经常酥皮都掉落一盒子了,但她不介意,一方面酥皮散落是手艺到位的证明,再者如此真材实料的百果馅市面上也难得一见了。”
“前店后工场”回归原点
翻毛月饼再好,总是难进寻常百姓家。真让悦来芳在市场立稳脚跟的,还是汁水丰富,价廉物美的鲜肉月饼。
一排排整齐码放的鲜肉月饼生胚,盖上“悦来芳”的红章,进炉烘烤。出炉的鲜肉月饼皮层酥脆,色泽金黄,黑毛猪肉馅心鲜嫩,还带着一丝上海人最爱的鲜甜滋味。
鲜肉月饼最考究的工艺同样在于酥皮。是不是能做到一层油酥一层皮,老食客一口下去就能了然。
师傅正在准备鲜肉月饼的饼皮。
机器压出来的鲜肉月饼外皮口感成坨,和手工包的酥皮天差地别。以制作翻毛月饼的技术打底,酥皮是悦来芳的拿手好戏。
鲜肉月饼6元/只,蛋黄鲜肉月饼7.5元/只,萝卜丝鲜肉月饼5元/只,门市窗口供应三款最经典的品种。有讲究的食客为了等一炉现烤的月饼,愿意站在路边等上许久,拿到手后当场直接下肚,滚烫的鲜肉月饼还处于最佳的状态,一口咬下去的酥皮可以散落一地。
“前店后工场”曾是悦来芳的一大特色。年,陈善卿在沪西劳勃生路(今长寿路)创立悦来芳。
当时店铺周围工厂林立,上下班时刻人如潮涌,自产自销的各类糕点、苏式糖果让悦来芳生意兴隆。渐渐的,悦来芳因为出品稳定,风味靠谱而蜚声上海滩,成了知名的字号。
随着时代变迁,老店经历数度搬迁,前店和后工场被迫分离,上海人对悦来芳品牌的知晓度也在下降。直到5年前,当高黎俊成为上海悦来芳食品有限公司的总经理,情况发生了一些变化。
老高不爱吃糕点,却不影响他身为经营者对老字号的文化内涵产生兴趣,想要复兴这个如今已然有些没落的老牌子,答案也许就在传统的工艺当中。店里的老人告诉他,过去工场间生产出来的月饼,都是做好趁着热乎劲儿,马上端到店里的货柜。“上世纪70年代,每到中秋,顾客在长寿路上排队,场面非常壮观。”
这个故事让高黎俊对悦来芳一时的盛况心生向往,决定恢复悦来芳前店后工场的生产经营模式。他请人设计工场间的布局,费了好大一番功夫申请到生产许可证。
“那张证办下来的时候,我一下子定心了,老店终于回归到了属于它的原点。”
鲜肉月饼的兴起,与悦来芳有一段渊源。上海作家沈嘉禄考证撰文,上世纪九十年代前,鲜肉月饼诞生于上海曹杨路、兰溪路一带的“悦来芳”。计划经济时期,买猪肉要用到“肉票”,上海市区居民平均每月每人有2元钱肉票,大概只可以买1公斤猪肉。而购买鲜肉月饼既不需要肉票也不需要粮票,因此大受欢迎。
吃到“政策红利”的悦来芳令不少商家眼红,用一只柏油桶改装成煤球炉,再搁一只平底锅,小小的饮食店当街现烘现卖鲜肉月饼的景象一时蔚然成风。
上世纪八十年代末,悦来芳意识到鲜肉月饼的需求正在突破时令,于是利用前店后工场的便利,曾率先尝试全年生产鲜肉月饼。上海人的饮食习惯自此悄然发生了一个小小的改变,即使是寒冬腊月时节,香喷喷的鲜肉月饼也可以成为慰藉饥肠的平民美食。
擦亮“老字号”招牌不容易
光明邨、真老大房、西区老大房、沈大成,都是沪上响当当的鲜肉月饼品牌,消费者动辄排上几个小时。就连传统生产粤式月饼的新雅也加入售卖鲜肉月饼的行列。然而,悦来芳的品牌始终不温不火。只有沪西地区的一些“老土地”还会念叨悦来芳,每年中秋来排队买鲜肉月饼。
也不知从什么时候开始,鲜肉月饼成了“网红”商品,悦来芳却没能趁势立上潮头。而季节限定、产量有限的翻毛月饼,也很难在一时之间改变品牌的处境,到了高黎俊接手时,他能做的就是先守住老品牌,提高师傅们的收入,让他们安心做手艺人。“独此一家的翻毛月饼,如此费工费料费时,定价七八十元一只又有何不可?但是没有一个硬气的品牌背书,消费者能买账吗?”
悦来芳在中山北路还有一家自营店,此外就是在曹杨商城和汇联商厦设置专柜。近几年,公司跟盒马鲜生合作,也在试图拓宽销售渠道。可销量一上去,产能又成了瓶颈。
悦来芳鲜肉月饼卖到了盒马鲜生店。
“每年中秋季,做月饼忙不过来,办公室的人都要来帮忙。可忙了两个月,就又闲下来了,所以很难招兵买马扩大再生产。”高黎俊对记者说。
悦来芳的境遇证明老字号的光环并非自带流量。在前几年的老字号摸底中,悦来芳被归为“沉睡品牌”,一度面临品牌估值转让的尴尬。
高黎俊也想了不少办法,他联系区文旅部门,开展非遗文化进社区活动,讲述老品牌故事,由悦来芳师傅教居民制作糕点,提升老字号的知名度。
月饼是季节性食品,悦来芳近两个月最忙。
每年月饼市场的竞争愈演愈烈,腌笃鲜、十三香小龙虾、黑胡椒牛肉等各种口味层出不穷。前几年悦来芳也尝试做创新口味的月饼,但发现卖到后来还是几款经典品牌最受欢迎,再加上人手紧张,也就少了创新的动力。
老字号如何活法?酒香也得勤吆喝。翻毛月饼、鲜肉月饼、青团、熏鱼,其实悦来芳并不乏拿得出手的拳头产品,而且都是错过就要等一年的特色美食。
讲好品牌故事,各种社交平台是最佳的宣传阵地,而对于传统手艺人来说,做好一只工艺考究的月饼易,拍一系列有传播力的短视频实在有些难。
经理高黎俊没少为老字号的发展操心。
明年,高黎俊也要到退休的年龄了。这个品牌该怎么办,他想不了那么多。这一季,尽量让月饼多开些单,把师傅们的收入保住,成了每天他睡不好觉,一睁眼就开始琢磨的问题。
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作者:秦东颖董天晔
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