老艺术家的偶像,苏·乐天派食神·东坡肉创始人·轼曾著诗有云:
“一年好景君须记,最是橙黄橘绿时。”
而老艺术家最爱的也是秋天。不为别的,只因这个季节对胃口的食物实在太太太多了。
石榴爆衣,柿子软萌,螃蟹膏满黄肥,金瓜挂满枝头。天地万物经历了光合作用最为旺盛的一季,终于迎来了身型饱满肉质丰腴甜度满分的高光时刻。
△秋天的柿子,饱满又甜蜜/unsplash
而人,熬过了炎炎苦夏,又要赶在冬天来临前囤积足以对抗严寒的脂肪,暑往寒来的过渡期,食欲可见风而长。
当大开的胃口,遇上了春生夏长之后、质和量都很感人的食物,便有了吃秋,这既能安抚馋虫又颇具仪式感的盛事。
吃秋,可以是啃秋咬秋,可以是贴秋膘吃秋鲜。各地说法不一,食俗也截然不同。
△秋天到了,当然要吃秋啦/unsplash
于是站在秋天的尾巴上,老艺术家研究起了国人吃秋的艺术。
吃过的,一同回味;没吃的,还等啥?火速安排。
吃秋,吃的是鲜
受孔子“不时不食”影响,中国饮食文化讲究应季而食。所以吃秋,首先得从别的季节吃不到的食物开始。
对于日本人而言,这无可取代的一味,是秋刀鱼;而到了中国,对标的则是大螃蟹。
△中国的秋天,要吃大闸蟹/图虫创意“秋风起,蟹脚痒”,说的就是螃蟹在秋天进入快速生长期,连蟹脚这种略显鸡肋的部位都在疯狂长肉。农历九月母蟹卵满黄肥,十月公蟹膏肥油润,于是吃蟹的时令还得按雌雄论,精确到“九月团脐十月尖”的程度。
为了吃够这口鲜,被后人戏称为“蟹仙”的清代文人李渔曾在家中的四十九只大瓷缸里养满了螃蟹,终日以鸡蛋白饲喂,生怕时间消解了螃蟹的肥润。可赏味期限终有尽时,眼看鲜蟹留不住了,他只能退而求其次,买来花雕腌醉蟹而食。
如今反季饲养当道,吃不上螃蟹的季节就像吃不上小龙虾的季节一样,被科技缩减了。可最美的螃蟹,还是只属于秋天。
△最美的大闸蟹,只属于秋天/图虫创意但螃蟹向来金贵,是周作人笔下“官绅巨贾才吃得起,教书匠人只能集资聚餐偶尔吃一回”的稀罕物。所以平民百姓们对秋鲜的渴望,更多是寄托在蔬果瓜菜之上。
比如饥荒凶年时可以补粟之缺,用来代粮的南瓜。因常做口粮救人于困境,所以南瓜又有饭瓜之称。
可南瓜其实一点都不普通,连皮带瓤都是金灿灿的秋天同款色,看起来喜庆,吃起来更是软糯甘甜。可煮粥做羹,可热炒入菜,“可和粉面做饼饵,也可蜜渍充果食”。就连瓜秧尖儿,都能掐了炒出一盘绿色食品来。
△南瓜有金灿灿的秋天同款色/unsplash
更可贵的,是南瓜无需伺弄也能结出硕果。荒郊野地撒上几粒籽,秋收时就长成了一块无从下脚的瓜地,是最衬秋天的丰收之景。
俗话说“夏吃瓜,秋吃果”。秋天百果成熟,尤以石榴最为娇俏。
当年张骞出使西域带回了的红果子,因武则天喜爱,几乎成了唐朝的水果一番。在诗人皮日休的眼里,石榴不仅外皮绚丽如“流霞包染紫罂粟”,果子还甘酸可口。入嘴轻咬,汁水在唇齿间迸溅,有“嚼破水晶千万粒”的痛快感。
△鲜红的石榴,粒粒爆汁/unsplash
石榴好吃,可树难栽、皮难剥、籽难吐,榨汁食之又仿佛失去了灵魂,麻烦的设定,注定了收割的路人缘有限。所以入秋后,桌前案头更常见到的,反而是同样火红、造型却不够华丽的柿子。
石榴多子多福,柿子事事如意,秋天的水果常承载着对美好生活的向往。但老艺术家最爱的,反而是没那么多讲究的蜜桔。
当青皮果子转为澄黄,酸涩被秋风拂去,一季阳光下积攒的甜度才逐渐显露出来。蜜桔好剥,吃时只会留下满手清香,不至狼狈,可谓秋游旅行必备佳果;而且价格亲民,在水果贵到离谱的今天,还好有蜜桔给了我们维C自由。
△香甜又好剥的蜜桔/unsplash秋天同样可爱,还有坚果。
生核桃去皮凉拌,银杏果可炖鸡汤,粉糯的菱角和莲藕芡实熬煮出一锅鲜甜…最绝的当属板栗。“紫烂山梨红皱枣,总输易栗十分甜”,秋栗以甜度著称,鲜果风干数日,因脱水口感爽脆,味道愈发清甜,吃起来和水果无异。
可寒风冷雨骤起时,最抚慰人心的,还是在石英砂中翻滚成熟,裹满糖汁热量超标的糖炒栗子。秋天街头的糖炒栗子诱惑的不止馋嘴小儿,就连老舍先生都忍不住凑上前去感叹“连炒锅下的柴烟都是香的。”
△在寒风冷雨骤起时,糖炒栗子最能抚慰人心/图虫创意
没有人能拒绝糖栗子,连西方的维多利亚女王和《茶花女》中的玛格丽特都不例外。比起去皮的栗子用香草和白兰地直接浸煮,带壳的栗子切十字花刀,且在糖渍时加入桂花,似乎更能呼应秋天含蓄温婉的气质。
当然,吃秋鲜也可以不用那么讲究。在皖北等地,吃秋就是吃新,五谷新粮,更容易吃出甘甜。从田间掰几棒玉米,从地里翻出数串花生,连同新挖的红薯,洗净泥土一锅煮上。
而北方地区的吃秋鲜儿,则是用新麦磨成的白面蒸几屉馒头窝头,就着刚上市的玉米渣或小米煮成的热粥。至此,这秋天的鲜味,才算尝过。
吃秋,吃的是肉
尝鲜过后,该来点实际的了,秋天,不就是用来攒肉的吗?
所以才有了贴秋膘的说法。李渔在《闲情偶寄》里写“使天只有三时而无夏,则人之死也必稀”,足见在没有空调Wi-Fi冰西瓜的时候,夏天的确要比现在难熬得多。
食不下咽的苦夏使人消瘦,如何在寒冬来临前快速弥补身体的亏空,最好的办法便是吃肉。
△秋天,就应该多吃点肉/《沸腾吧火锅》
京津等地流行“立秋炖大肉”的说法,再普通的家庭都要去集市上买一块新鲜的猪臀尖肉。洗净切成方块,和葱姜蒜大料以及由肉桂陈皮豆蔻等二十余种香料组成的料包一起,文化慢炖至瘦肉酥烂肥肉入口即化的程度。立秋当天满城的肉香,是老北京人的童年记忆之一。
所谓大鱼大肉,有了炖肉自然不差炖鱼了。北京人爱炖带鱼,洗净切段的带鱼码在萝卜白菜等容易出汁的蔬菜上,下大料和酱油,还得淋上不少香醋去腥提鲜。开小火,连炖带闷至少两个小时,鱼骨和鱼刺都炖软烂了,方成美味。
可要说大补,还得看羊肉。其实北京人吃羊,并不只有铜锅涮肉蘸麻酱这一种打开方式。汪曾祺说过,北京人所谓的贴秋膘,狭义上其实是指吃烤肉,尤其是烤羊肉。
△北京多用“炙子”来烤肉/图虫创意北京人烤羊肉,不直接串了钎子架火上明烤,而是用铁条焊成的圆盘,也就是所谓的“炙子”隔着加热。
羊肉切片,加调料、大葱、香菜和少数清水拌匀,一块块平铺在炙子上。因铁条之间留有缝隙,肉必须用松木或者果木等带着清香的木柴来烤。“柴烟火气从缝隙中返上来,使烤肉带有柴木清香;而汤卤肉屑又可填入缝中,增加炙烤的焦香。”
北京人的秋天,还要吃白水煮羊头。因烹制的全程只用白水,所以吃的时候要蘸上椒盐调味。羊头肉还得片得薄如纸张,对灯而看能透光的那种。
△切成薄片的白水羊头要蘸着椒盐来吃牧区之外,无论何时羊都是金贵的。所以内脏也不能放过,北京人常说“要吃秋,有爆肚”,爆肚中最常见的食材是羊散丹。
散丹是反刍动物的重瓣胃,其中遍布瓣状褶皱,没有消化腺体,仅靠凸起的小疙瘩对食物进行研磨。散丹质薄,只需汆烫五秒即熟。又因褶皱多,能充分裹住蘸料中的芝麻香油香菜蒜汁,吃起来爽脆弹牙满嘴流汤,是爆肚一绝。
△秋天涮羊肉是很不错的选择/《沸腾吧火锅》
在沈阳等地,以肉贴膘之余,还少不了吃饺子。不止吃自己碗里的,还要抢别人碗里的,俗称“抢秋膘”。而被抢者,自然而然就成了“减秋膘”的一方。
吃秋,吃的是讲究
“秋季进补,冬令打虎。”作为进补养生的王牌季节,秋天吃的最多的,还是对健康生活的美好向往。
中医认为秋燥,所以秋天宜吃甘酸以润燥。
相传清朝梨园的名角大腕,唱罢都会用梨汤润嗓。因此入秋后,气候干燥的老北京,人人都爱喝上一壶小吊梨汤。梨汤要选门头沟的京白梨,同银耳冷水下锅煮至出胶,最后加冰糖乌梅收汁。因为梨肉偏凉,必须和皮一起煮才有润喉肺降温燥的食补功效。
△小吊梨汤,润喉肺降温燥/图虫创意同样能止咳降燥的,还有柚子皮。剔除海绵一般的白色内皮,只薄薄的一层外皮,切细丝和川贝、蜂蜜小火煮至软烂。喝时用开水冲泡,口感酸甜让人口舌生津,在润喉止干咳上,和梨汤有异曲同工之妙。
除了润燥,入秋后气温走低,脆弱的肠胃也成了重点
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